Gastronomie

Glaces et sorbets

La Belle Aude, l’instant fraicheur de l’été du Grand Site « Carcassonne et Citadelles ».

Vous êtes plutôt glace, sorbet ou crème glacée ? Si tout le monde connaît sa préférence pour un sorbet au citron ou une glace à la vanille, les stars de leur catégorie respective, peu de gourmands font la différence entre la « glace » et la « crème glacée ». En France, et en Occitanie, la consommation moyenne, tous genres confondus, est de 6 litres par an et par personne. Une jauge modeste si nous la comparons à celle des Scandinaves ou des Russes qui en dégustent plus du double chaque année.

Glace vs Sorbet, le match

À Carcassonne, Christophe Barbier est le responsable des ventes de la Scop La Belle Aude. Cette coopérative ouvrière, créée par les employés de l’ancienne usine Pilpa et adhérente de la marque Sud de France, produit 400 000 litres de glaces artisanales par an. « La proportion est la même chez tous les fabricants, les ventes se répartissent presqu’équitablement entre les deux produits : 60 % de crèmes glacées et 40 % de sorbets », nous confie-t-il. Puis, il détaille les techniques de fabrication : « Les sorbets sont des concentrés de fruits qui représentent, selon le parfum, entre 50 et 70 % du produit fini auquel on a ajouté de l’eau et du sucre. Les glaces proprement dites sont fabriquées avec du lait auquel sont mélangés le fruit, la vanille ou le chocolat par exemple. Sa texture est dure et prend un peu de temps à fondre. Ce sont les crèmes glacées qui dominent le marché, des glaces plus souples et plus onctueuses, auxquelles est ajoutée une certaine quantité de crème, et qui sont foisonnées. »

Le plus ancien glacier de France

Le foisonnement, l’autre secret, avec la crème, de l’onctuosité et de la souplesse d’une glace. Les fabricants ont le droit d’ajouter jusqu’à 30 % d’air à leurs mélanges. Tous ne le font pas et, quand ils foisonnent leurs glaces, ils en limitent souvent l’apport. Moins d’air dans la composition, cela signifie plus de fruit, plus d’arômes, plus d’ingrédients et donc, plus de goût et de saveur, le premier critère dans le choix des consommateurs particulièrement choyés en Occitanie. Bios, fermiers, comme ces glaces au lait de brebis d’Audeline produites près de Castelnaudary, artisanaux, les sorbets et les glaces de la marque Sud de France sont fabriqués et imaginés par de nombreux artisans. Le plus ancien d’entre eux, la Maison Antolin, a été créé à Béziers en 1916. Il est le plus ancien et le seul de France à posséder le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Claude Larrigole, son directeur ne nous dévoilera pas les recettes imaginées par son fondateur Martin Antolin mais nous assure que sa maison continue à innover, inventant encore et toujours de nouvelles recettes qui lui ont valu une autre reconnaissance en 2017, celle du Gault et Millau.

Des saveurs aux goûts de nos étés

Chez lui comme chez tous les fabricants, la vanille et le chocolat pour les crèmes glacées, le citron pour les sorbets, sont en tête des ventes. Mais ce sont d’autres parfums qui composent la palette des saveurs des glaciers Sud de France. L’abricot du Roussillon, la pêche, la fraise, la cerise, la violette, le marron, les noix et noisettes, le coing, la poire, le melon, les fruits et les fleurs d’Occitanie se retrouvent dans leurs sorbets et dans leurs crèmes glacées, indissociables des couleurs et des goûts de l’été.